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L'AOP : une exigence de qualité

Derrière les noms Lescure et Surgères se cache un trésor, protégé depuis 1979 par
l'A.O.P Charentes-Poitou, reconnaissance officielle d’une grande qualité.
Découvrez tout le caractère d'un terroir, un savoir-faire historique, une saveur et une
texture uniques, à travers deux marques authentiques.

L’Appellation d'Origine Protégée est un gage officiel de qualité. Elle est synonyme d'authenticité, de savoir-faire unique, de préservation d'un terroir et du respect d’une recette inspirée de la tradition.

Elle distingue un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, et sur une même zone géographique qui lui donne ses caractéristiques.

Au cœur de l'AOP : la notion d'origine, c'est-à-dire de terroir.
La certification célèbre, avant toute chose, le caractère et l'histoire d'un territoire.
Elle différencie un produit des autres de sa catégorie pour son lien avec sa terre natale et sa fabrication locale, selon une méthode historique. Protège sa typicité dans toute l'Union Européenne, le préserve de la contrefaçon. Et récompense l'engagement pour la qualité de ceux qui l'élaborent.
Sa signification en quelques mots : respect du terroir, des hommes, d'une tradition.

Pour obtenir une AOP, un produit doit donc être issu :
- d'un terroir précis (lieu de production, fabrication et conditionnement).
- d'un savoir-faire local historique.

L'appellation est réglementée par la Communauté Européenne, qui délimite l’aire géographique de production, de transformation et d’élaboration du produit en question. Les conditions de production et le respect des critères de qualité sont évalués par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) dépendant du Ministère de l’Agriculture.

Anciennement nommée AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), un label français, l'appellation a progressivement été remplacée par la certification européenne AOP à partir de 1992.

Tout comme le beurre, vins, fromages, fruits, légumes et huiles d'olive peuvent bénéficier d'une AOP. En France, une cinquantaine de produits laitiers sont porteurs de ce label.

Spécificités d'un terroir de caractère

L'histoire de l'AOP Charentes-Poitou est étroitement liée à celles des beurres Lescure et Surgères.
Ce terroir regroupant cinq départements (Charente, Charente Maritime, Deux-Sèvres, Vendée et Vienne) était à l'origine consacré aux vignes… Mais en 1880, elles furent victimes du phylloxera, insecte ravageur, et progressivement remplacées par des troupeaux laitiers.

La belle situation de la région, proche de l'océan, et les richesses naturelles de sa terre, la prédisposaient à l’élevage de vaches laitières. Avec son climat océanique ensoleillé, ses hivers doux, ses étés chauds, ses précipitations régulières, elle offre aux troupeaux les conditions idéales pour l'élevage. Deuxième région céréalière de France, elle leur fournit le fourrage sec et les céréales qui permettent d’obtenir un lait d’une qualité unique et constante... Et de produire un beurre à la saveur exceptionnelle.
La terre de vin devint ainsi terre de lait, et transmet depuis tout son caractère à ce produit.

Désireux de valoriser la richesse de son sol, le baron de Lescure fait construire dès 1884 une laiterie à Claix. Fier du beurre qu'on y produit il lui donnera son nom, conservé jusqu'à aujourd'hui.
Quelques années plus tard, en 1893, Lescure et Surgères s'unirent à d’autres laiteries coopératives locales pour créer la première Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou, ainsi qu'une beurrerie pour transformer le lait recueilli.
C'est ainsi que la région Poitou-Charentes affirma son savoir-faire laitier. Et fut la première à recevoir, en 1979, une AOC pour son beurre, qui deviendra AOP en 2009.

Dans la lignée de l'AOP Charentes-Poitou, deux autres appellations de beurres ont vu le jour : le beurre d'Isigny AOP et le beurre de Bresse AOP.
Le beurre AOP Charentes-Poitou se distingue par son terroir d'origine ; l'alimentation des vaches ; ses contraintes de fabrication, notamment la durée de maturation de la crème ; et bien sûr par ses qualités organoleptiques uniques.

Un cahier des charges strict

Pour arborer le logo rond, les conditions sont strictes, à toutes les étapes de l’élaboration du produit. De la terre à la table, du fourrage au produit fini, l’AOP Beurre Charentes-Poitou requiert le respect d’un cahier des charges aux exigences bien précises, célébrant un terroir, une histoire et un savoir-faire uniques.

• Des vaches laitières de race majoritairement Prim’Holstein, nourries de fourrage de la région, composé majoritairement de maïs, sauf pendant la période de pâturage. Cette alimentation assure un lait de qualité, avec un taux de matières grasses élevé.

• Un lait provenant exclusivement de départements définis du bassin Charentes-Poitou : Charente, Charente-Maritime, Deux Sèvres, Vienne, Vendée, et de communes limitrophes des départements voisins. Sa collecte doit avoir lieu dans les 72 heures suivant la traite. Il sera ensuite stocké entre 0°C et 4°C avant d'être écrémé. Les ateliers de fabrication doivent également être situés dans l’un de ces départements.

• Une fabrication à partir de crème pasteurisée et ensemencée. Les ferments lactiques confèrent au beurre Charentes-Poitou sa texture fine et onctueuse, son odeur aux notes de crème épaisse, son inimitable saveur et ses arômes spécifiques. Aucun additif n'y est ajouté : ni colorant, ni antioxygène, ni épaississant, ni substances désacidifiantes.

• Une maturation biologique de minimum 16 heures, pour qu'elle développe ses arômes et donne son onctuosité au beurre.

• La crème maturée est ensuite barattée, selon des pratiques spécifiques à chaque beurrerie, jusqu'à l’atteinte d’une texture homogène… Et que la crème devienne beurre.

Au beurre obtenu, on ajoute juste une pointe de sel pour le beurre demi-sel. Il est et restera 100 % naturel.
Il comporte au minimum 82 % de matière grasse pour le beurre doux, 80 % pour le demi-sel.
Des tests organoleptiques réguliers (aspect, goût, texture, odeur...) assurent le respect du cahier des charges de l'AOP Beurre Charentes-Poitou.
Toutes ces règles sont mises en œuvre et régulièrement contrôlées par un organisme indépendant agréé par l’INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité.

Lescure & Surgères : secret d'un beurre singulier

Surgères, beurre de caractère. Lescure, beurre signature des professionnels.
Marques les plus anciennes de l'AOP Charentes-Poitou, elles représentent chaque jour plus d'un siècle de savoir-faire, une passion et une expertise hors du commun. Un souci du détail permanent, de la qualité du fourrage à la texture du beurre en bouche. Une parfaite précision du geste, de la traite à l'emballage.

Chaque jour leurs Maîtres-beurriers veillent à la qualité du beurre.
Couleur, odeur, goût, texture : il est examiné avec attention et testé dans toutes les conditions, pour assurer aux utilisateurs une entière satisfaction.

Lescure et Surgères incarnent également une entreprise à taille humaine investie dans sa région grâce à la beurrerie de Surgères, ses 100 salariés et ses 3000 producteurs.
Un patrimoine précieux qui fait toute la saveur de ces beurres. Et se transmet intact d'année en année…

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